FORMATION CUISINE
PRESENTATION DU PROGRAMME DE FORMATION
Le programme de formation Cuisine s’inscrit dans les orientations retenues par le Secrétariat d’État chargé de la Formation Professionnelle, concernant la formation professionnelle par apprentissage. Il a été conçu suivant le Cadre méthodologique d’élaboration et de mise en œuvre des programmes de formation selon l’Apprentissage en milieu de travail qui exige, notamment, la participation des milieux du travail et de la formation.
Le programme de formation est défini par compétences, formulé par objectifs et structuré en modules. Il est conçu selon une approche globale qui tient compte à la fois de facteurs tels les besoins de formation, la situation de travail, les finalités, les buts ainsi que les stratégies et les moyens pour atteindre les objectifs.
Dans le programme de formation, on énonce et structure les compétences minimales que l’apprenti doit acquérir pour obtenir son diplôme. Ce programme de formation doit servir de référence pour la planification de la formation et de l’apprentissage ainsi que pour la préparation du matériel didactique et du matériel d’évaluation.
La durée du programme de formation est de 2100 heures.
De ce nombre, 375 heures sont consacrées à la formation théorique et 1725 heures à la formation pratique
Le programme de formation est divisé en 24 modules dont la durée varie de 45 à 180 heures.
Cette durée comprend le temps requis pour l’évaluation des apprentissages aux fins de l’obtention du diplôme.
Dans ce contexte d’approche globale, trois documents accompagnent le programme de formation: le Guide pédagogique, le Guide d’évaluation et le Guide d’organisation pédagogique et matérielle.
BUTS DU PROGRAMME DE FORMATION
Le programme Cuisine prépare à l’exercice du métier de Commis de Cuisine.
Les personnes qui exercent ce métier sont susceptibles de travailler dans différents types d’établissements hôteliers (hôtels, clubs de vacances, maisons d’hôte), dans des restaurants, pour des traiteurs ou encore dans des cuisines collectives (hôpitaux, entreprises privées, etc.). De façon générale, les tâches des commis de cuisine sont liées à la préparation, à la transformation, au service et à la conservation (entreposage) des aliments et des mets.
Selon la taille et le type d’entreprise, le commis de cuisine est amené à accomplir une partie ou l’ensemble des tâches suivantes:
- effectuer la mise en place du plan de travail avant le service,
- appliquer des normes d’hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité au travail,
- prévoir les éléments nécessaires au bon déroulement du service,
- préparer divers plats et mets,
- dresser les assiettes selon les normes et standards,
- participer à la conception des menus,
- nettoyer et ranger l’outillage et l’équipement
et, finalement, - Gérer les aliments périssables et non périssables.
Rendre la personne efficace dans l'exercice d'une fonction de travail, soit:
- lui permettre dès l'entrée sur le marché du travail, de jouer les rôles, d'exercer les fonctions et d'exécuter les tâches et les activités associés à un métier;
- lui permettre d'évoluer adéquatement dans un milieu de travail, ce qui implique des connaissances et des habiletés techniques et technologiques en matière de communication, de résolution de problèmes, de prise de décision, d'éthique professionnelle, de sécurité, et de préoccupation du respect de l'environnement, etc.
Favoriser l'évolution et l'approfondissement des savoirs professionnels chez la personne, soit:
- lui permettre de développer son autonomie ainsi que sa capacité d'apprendre et d'acquérir des méthodes de travail;
- lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies utilisées;
- lui permettre de développer sa faculté d'expression, sa créativité, son sens de l'initiative et son esprit d'entreprise;
- lui permettre d'adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer son sens des responsabilités et de viser l'excellence.
Assurer l'intégration de la personne à la vie professionnelle, soit:
- lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier du métier;
- lui faire connaître ses droits et responsabilités comme travailleur.
Assurer la mobilité professionnelle de la personne, soit:
- lui permettre d'adopter une attitude positive à l'égard des changements;
- lui permettre de se donner des moyens pour gérer sa carrière.
OBJECTIFS GÉNÉRAUX
Les objectifs généraux du programme Cuisine sont présentés ci-après. Ils sont accompagnés de l’énoncé des compétences liées à chacun des objectifs opérationnels qu’ils regroupent.
Développer chez l’apprenti les compétences nécessaires pour une intégration harmonieuse au milieu de formation et au monde du travail
Se situer au regard du métier et de la formation. Explorer le milieu du travail. S'initier au métier. Utiliser des moyens de recherche d'emploi. S'intégrer au marché du travail.
Faire acquérir à l’apprenti les connaissances de base essentielles et préalables au développement de compétences qui sont liées à l'exécution des tâches du métier
Adopter des mesures préventives en matière d'hygiène et de salubrité alimentaires. / Adopter des mesures préventives en matière de santé et de sécurité. / Employer l'outillage et l'équipement. / Évaluer les qualités organoleptiques des aliments. Associer des techniques de cuisson à des aliments. / Caractériser la cuisine marocaine au regard des autres cuisines.
Faire acquérir à l’apprenti les compétences requises à l'exécution des tâches reliées au métier de cuisinier
Réaliser des potages. Apprêter des viandes, des volailles et des gibiers. Apprêter des poissons, des mollusques et des crustacées. Préparer des hors d'œuvre, des entrées, des salades et des canapés. Réaliser des desserts. Effectuer la mise en place et le service des buffets. Effectuer la mise en place des petits déjeuners. Effectuer la mise en place des menus à la carte.
Faire acquérir à l’apprenti les compétences du domaine de la communication requises à l'exécution de tâches du métier
Communiquer et lire en français dans une cuisine. Établir des relations professionnelles.
Faire acquérir à l’apprenti les compétences du domaine de la gestion requises à l'exécution de tâches du métier
Exécuter des tâches liées à la gestion et à l'organisation d'une cuisine. / Concevoir des menus.
Faire acquérir à l’apprenti les compétences préalables au développement des compétences requises à l'exécution des tâches reliées au métier de cuisinier
Réaliser des préparations fondamentales. / Apprêter les fruits, les légumes, les pâtes et les céréales. / Réaliser des pâtes de base. / Réaliser des présentations culinaires.
Objectifs opérationnels
L’objectif opérationnel est défini en fonction d’un comportement relativement fermé et décrit les actions et les résultats attendus de l’apprenti. Il comprend cinq composantes
- Le comportement attendu présente la compétence.
- Les conditions d'évaluation renseignent sur les conditions qui prévalent au moment de l'évaluation de sanction: contexte, matériel, etc.
- Les précisions sur le comportement attendu décrivent des éléments essentiels à la compréhension de la compétence.
- Les critères particuliers de performance définissent des exigences à respecter et accompagnent chacune des précisions sur le comportement. Ils permettent de porter un jugement rigoureux sur l'atteinte de la compétence.
- Les critères généraux de performance définissent des exigences liées à l'accomplissement d'une tâche ou d'une activité et donnent des indications sur le niveau de performance recherché ou sur la qualité globale d'un produit ou d'un service. Ils sont rattachés à l'ensemble ou à plusieurs précisions sur le comportement attendu.
MODULES DE FORMATION
- MODULE 01 : MÉTIER ET FORMATION
- MODULE 02 : RELATIONS PROFESSIONNELLES
- MODULE 03: HYGIÈNE ET SALUBRITÉ ALIMENTAIRES
- MODULE 04 SANTÉ ET SÉCURITÉ
- MODULE 05 : OUTILLAGE ET EQUIPEMENT
- MODULE 05 : OUTILLAGE ET EQUIPEMENT
- MODULE 06: TRAVAIL EN EQUIPE
- MODULE 07: FRANÇAIS APPLIQUÉ À LA CUISINE
- MODULE 08: ARABE APPLIQUE LACUISINE
- MODULE 09 : ANGLAIS APPLIQUE A LA CUISINE
- MODULE 10 :QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS
- MODULE 11 :TECHNIQUES DE CUISSON
- MODULE 12 : PRÉPARATIONS FONDAMENTALES
- MODULE 13 : FRUITS ET LÉGUMES
- MODULE 14 : POTAGES
- MODULE 15 : VIANDES, VOLAILLES ET GIBIERS
- MODULE 16: CUISINE MAROCAINE
- MODULE 17 :POISSONS, MOLLUSQUES ET CRUSTACÉ
- MODULE 18 : PA TES DE BASE
- MODULE 19 : HORS D'ŒUVRE, ENTRÉES, SALADES ET CANAPÉS
- MODULE 20 : DESSERTS
- MODULE 21 : PRESENTATIONS CULINAIRES
- MODULE 22 : MISE EN PLACE ET SERVICE DES BUFFETS
- MODULE 23 : MISE EN PLACE DES PETITS DÉJEUNERS
- MODULE 24 : MISE EN PLACE DES MENUS À LA CARTE