FORMATION PÂTISSERIE
PRESENTATION DU PROGRAMME DE FORMATION
Le programme de formation pâtisserie s’inscrit dans les orientations retenues par le Secrétariat d’État chargé de la Formation Professionnelle, concernant la formation professionnelle. Il a été conçu suivant le Cadre méthodologique d’élaboration et de mise en œuvre des programmes de formation selon l’Approche Par Compétences qui exige, notamment, la participation des professionnels du secteur et de la formation.
Le programme de formation est défini par compétences, formulé par objectifs et structuré en modules. Il est conçu selon une approche globale qui tient compte à la fois de facteurs tels les besoins de formation, la situation de travail, les finalités, les buts ainsi que les stratégies et les moyens pour atteindre les objectifs. Dans le programme de formation, on énonce et structure les compétences minimales que le stagiaire doit acquérir pour obtenir son diplôme.
BUTS DU PROGRAMME DE FORMATION
Le programme Pâtissier vise à former des personnes aptes à exercer la fonction de pâtissier au regard de l’analyse de situation de travail, la maîtrise des tâches liées au métier et l’exercice de la fonction de travail nécessite des savoir-faire multiples.
Les buts généraux expriment les résultats globaux attendus de la formation. Ce sont:
Rendre la personne compétente dans l’exercice d’un métier
- Lui permettre de réaliser correctement et avec performance, les tâches et les activités inhérentes au métier;
- Lui permettre d'acquérir et de développer des habitudes constantes en rapport à la santé, la sécurité et l'hygiène dans un souci de l'ordre et de la propreté;
- Lui permettre d'acquérir les habiletés intellectuelles et gestuelles nécessaires à l'exécution des tâches qui lui seront proposées;
- Lui permettre de développer le souci de la qualité, le sens de l'économie et de la méthode et une conscience professionnelle élevée.
Assurer l’intégration de la personne dans la vie professionnelle
- Lui faire connaître les droits et les responsabilités du stagiaire;
- Lui permettre de se préparer à la recherche d’un stage et d’un emploi.
- Lui permettre de se préparer à la recherche d’un stage et d’un emploi.
Favoriser l’évolution et l’approfondissement des savoirs professionnels chez la personne
- Lui permettre de comprendre les principes sous-jacents au choix des matières premières et aux techniques de confection des produits de pâtisserie;
- Lui faire acquérir des méthodes de travail adéquates, efficaces et sécuritaires;
- Lui permettre de développer l'habitude de l'auto-évaluation de ses produits;
- Lui permettre de développer l'autonomie, le sens des responsabilités, la créativité et l’esthétique.
Favoriser la mobilité professionnelle de la personne
- Lui permettre de développer des attitudes positives face aux changements et aux situations nouvelles;
- Lui permettre de se préparer à occuper un poste de pâtissier dans tous les milieux de travail potentiel;
- Lui faire acquérir des connaissances et des habiletés transférables;
- Lui faire acquérir le souci de poursuivre son perfectionnement et son développement personnel.
Conformément aux exigences professionnelles et aux buts généraux de la formation professionnelle, le programme d’études en Pâtisserie vise à :
- Rendre la personne efficace dans l'exercice de sa profession, c'est-à-dire à lui permettre de réaliser correctement, avec des performances acceptables au seuil d'entrée sur le marché du travail, les tâches et les activités inhérentes à la profession.
- Assurer l'intégration des lauréats à la vie professionnelle, notamment par une connaissance du marché du travail en général ainsi qu'une connaissance du contexte particulier de la profession choisie.
- Favoriser l'évolution et l'approfondissement des savoirs professionnels chez la personne en lui permettant, entre autres, de comprendre les concepts reliés aux techniques et aux outils de travail en constante évolution.
- Favoriser la mobilité professionnelle de la personne en lui permettant de se donner des moyens pour gérer sa carrière et se construire un projet professionnel dans le secteur de la pâtisserie.
OBJECTIFS GÉNÉRAUX
Les objectifs généraux du programme Pâtisserie sont présent ci- après. Ils sont accompagnés de l’énoncé des compétences liées à chacun des objectifs opérationnels de premier niveau qu’ils regroupent.
Développer chez le stagiaire les compétences nécessaires pour utiliser des notions technologiques durant l'exercice du métier
Caractériser les ingrédients utilisés en Pâtisserie / Employer l’outillage et l’équipement.
Développer chez le stagiaire les compétences nécessaires pour confectionner des Produits de viennoiserie et de pâtisserie.
Confectionner des petits fours secs et petits fours frais / Créer des entremets traditionnels et modernes à base de crèmes et garnitures / Fabriquer des produits à base de pâtes tourées / Concevoir des produits à base de pâtes briochées / Concevoir des pâtisseries à la pièce / Confectionner des viennoiseries / Composer la partie dessert du menu.
Développer chez le stagiaire en pâtisserie les compétences nécessaires pour décorer et présenter des produits correspondant à cette spécialité
Confectionner des pièces de présentation.
Développer chez le stagiaire les compétences nécessaires pour une intégration harmonieuse dans son milieu de formation et dans son milieu de travail
Se situer au regard du métier et de la démarche de formation / Maintenir un environnement de travail salubre et sécuritaire / Gérer une équipe de travail / Organiser l’information technique propre une Pâtisserie / Effectuer les tâches reliées à l’organisation d’une Pâtisserie /Rechercher un emploi / S'intégrer au milieu de travail.
Objectifs opérationnels
L’objectif opérationnel est défini en fonction d’un comportement relativement fermé et décrit les actions et les résultats attendus du stagiaire. Il comprend cinq composantes :
- Le comportement attendu présente la compétence.
- Les conditions d’évaluation renseignent sur les conditions qui prévalent au moment de l’évaluation de sanction : contexte, matériel, etc.
- Les précisions sur le comportement attendu décrivent des éléments essentiels à la compréhension de la compétence.
- Les critères particuliers de performance définissent des exigences à respecter et accompagnent chacune des précisions sur le comportement. Ils permettent de porter un jugement rigoureux sur l’atteinte de la compétence.
- Les critères généraux de performance définissent des exigences liées à l’accomplissement d’une tâche ou d’une activité et donnent des indications sur le niveau de performance recherché ou sur la qualité globale d’un produit ou d’un service.
MODULES DE FORMATION
- MODULE N° 01 METIER ET FORMATION
- MODULE N° 02 L’HYGIENE ET LA SECURITE
- MODULE N° 03 LES MATIERES PREMIERES ET LES ALIMENTS
- MODULE N° 04 L’OUTILLAGE ET L’EQUIPEMENT
- MODULE N° 05 LES VIENNOISERIE
- MODULE N° 06 PETITS FOURS FRAIS ET SECS
- MODULE N° 07 CREER DES ENTREMETS TRADITIONNELS ET MODERNES
- MODULE N° 08 PRODUITS A BASE DE PÂTES TOUREES
- MODULE N° 09 PRODUIT DE CHOCOLAT
- MODULE N° 10 LES PRODUITS A BASE DE PATES BRICHEES
- MODULE N° 11 LES PATISSERIES A LA PIECE
- MODULE N° 12 PATISSERIE MAROCAINE
- MODULE N° 13 LES PIECES DE PRESENTATION ET DECOR
- MODULE N° 14 REALISER DES CREMES ET DES GARNITURES
- MODULE N° 15 RECHERCHE D’EMPLOI